Brioche vegano sin azúcar refinado de Ibán Yarza

Aunque siempre digo que no soy muy panarra, en realidad es mentira. El pan ME-PIER-DE. Así es, sin más. Por eso no compro pan a diario, de ahí la primera afirmación: en casa no hay una barra de pan fresca y en la cena no nos peleamos por quien se come el currusco. Sino que lo reservo para desayunos de fin de semana o comidas especiales, y lo disfruto como una enana. Y aunque cuando diga PAN todos pensemos en una baguette o en un pan de pagès con una miga ben densa, no hay que olvidar los panes dulces, con los que aplico la misma norma. Porque si tuvieran un brioche vegano sin azúcar refinado como este cada día en casa, no comería otra cosa.

Brioche vegano

El culpable de esta historia de amor que empezó a la vuelta de vacaciones de verano, no es otro que Ibán Yarza. Si tu eres más sincero que yo y reconoces ser un panarra empedernido, no puedes no conocer a este vasco que amasa día y noche y viaja hasta el rincón más recóndito del territorio para hablar y escribir sobre panes. Él y su libro, Pan casero, fueron un gran descubrimiento en casa mis padres y abocaron a mi madre a este hobby tan adictivo. Como no podía ser de otra manera, la admiración por Ibán también es algo que me llevé cuando me independicé, y hoy le rindo tributo.

Como os decía, a mediados de agosto Ibán Yarza compartió una receta en Instagram de “Brioche sin animalicos”. Y yo, que no he horneado un pan en mi vida, empecé a hacer mil pruebas con todo tipo de harinas, mezclas más o menos hidratadas, aprendí lo que era un Tang Zhong y un Poolish llamando a mi pobre e incrédula madre, cambié el azúcar refinado por el de coco y hasta personalicé la glasa para sentir que aportaba mi granito de arena a la receta. Con todo, he conseguido un brioche tierno, con una miga esponjosa y jugosa, un sabor dulce muy suave y un aroma cítrico que te transporta a las merienda del colegio.

brioche vegano

¿Te animas a probarlo? Comparte tu versión con el hashtag #TheFussyEaters y cuéntame qué tal te ha salido. ¡Tus comentarios siempre serán bienvenidos!

Brioche vegano sin azúcar refinado

Un pan dulce, tierno y anisado
Plato Repostería
Cocina Francesa, Repostería, Vegana
Tiempo de preparación 15 horas 30 minutos
Tiempo de cocción 30 minutos
Tiempo total 16 horas
Autor The Fussy Eaters

Ingredientes

Brioche

  • 500 gr de harina de fuerza de trigo ecológico
  • 150 gr de poolish con harina de espelta ecológica
  • 150 gr de tang zhong de agua  con harina de espelta ecológica
  • 100 gr de cocción de aromáticos
  • 75 gr de azúcar de coco
  • 40 gr de sirope de agave
  • 85 gr de mantequilla de aceite
  • 10 gr de sal
  • glasa para barnizar
  • 7 gr de levadura de panadero

Poolish

  • 80 gr de harina de espelta ecológica
  • 80 gr de agua
  • 7 gr de levadura de panadero

Aromáticos

  • 200 gr de agua
  • Piel de medio limón
  • Piel de media naranja
  • Bastoncito de canela
  • 2 cs de anís o 1 anís estrellado

Mantequilla de aceite

  • 60 gr de aceite de oliva suave
  • 40 gr de manteca de cacao

Tang Zhong de agua

  • 25 gr de harina de espelta ecológica
  • 125 gr de agua filtrada

Glasa

  • 20 gr almendra molida
  • 15 gr azúcar de coco
  • 60 ml de leche de avena

Elaboración paso a paso

Para el Poolish

  1. Mezcla la levadura de panadero con el agua templada en un bol mediano. Es muy importante que al agua no esté hirviendo, ya que mataría el efecto de la levadura. Comprueba la temperatura mojando el dedo meñique y si está muy caliente espera un poco antes de mezclar la levadura.
  2. Añade la harina y deja reposar hasta que empiece a burbujear suavemente. Entones tapa el bol y déjalo reposar toda la noche en la nevera. Puedes dejarlo en la nevera un máximo de 18 horas.
  3. Sácalo de la nevera un poco antes de utilizarlo para que no esté tan frío al utilizarlo.
  4. De esta mezcla sólo debes utilizar 150 gr.

Para los Aromáticos

  1. Caliente el agua, la piel de medio limón, la piel de media naranja y un tronquito de canela en un cazo pequeño. Llévalo a ebullición durante 5 minutos.
  2. Retira los tronquitos de canela para que no amarguen y tapa el cazo.
  3. Deja infusionar toda la noche.
  4. De esta mezcla utilizarás entre 100 y 150 gr, dependiendo del nivel de humedad de la masa.

Para la Mantequilla de aceite

  1. En un cazo caliente la manteca de cacao a fuego medio y sin dejar que hierva o haga burbujas.
  2. Cuando esté derretida, añade el aceite de oliva y mezcla con una cuchara de madera hasta integrar los dos ingredientes.
  3. Vuelca en un bol pequeño, cúbrelo y guárdalo en la nevera toda la noche. Durante el proceso de enfriamiento la mezcla cogerá una textura parecida a la mantequilla, aunque más traslúcida y menos densa, y tomará un color opaco.

Para el Tang Zhong de agua

  1. En un cazo calienta el agua y la harina, mezclando de vez en cuando y sin dejar que llegue a hervir.
  2. Cuando el líquido haya quedado totalmente integrado y la mezcla tenga una textura densa, retira del fuego y reserva.

Para el brioche

  1. Mezcla todos los ingredientes en un bol grande, excepto la mantequilla de aceite y el azúcar de coco. Saca la mantequilla de la nevera y deja que se aclimate mientras preparas la masa.
  2. Cuando la masa esté medio desarrollada (empiece a tomar forma pero todavía le quede harina en el fondo del bol por incorporar), transfiérela a la superficie. No es necesario enharinarla. Al principio la masa se pegará a y te costará amasarla porque estará muy húmeda, pero poco a poco irá ganando consistencia.
  3. Añade el azúcar en tercios, amasando para que se integre entre tercio y tercio. El azúcar de coco debe incorporarse por completo, lo que es fácil de ver dado su color.
  4. Agrega poco a poco la mantequilla a la masa, aplastándola con los dedos para que sea más fina y sea más fácil que la masa la absorba. Amasa enérgicamente hasta que se integre por completo y la mezcla tengo un ligero color a caramelo.
  5. Haz una bola, colócala en un bol y tápala con un paño seco de algodón. Déjala reposar durante 30 min, vuélcala sobre la mesa de trabajo, hazle un pliegue y vuelve a dejarla en reposo otros 30 minutos.
  6. Pasado este tiempo, vuelve a la mesa de trabajo y da a la masa la forma que quieras. Para preparar un brioche en un molde de plum cake, haz bolitas de entre 95 y 100 gr cada una y colócalas en el bol, previamente barnizado con un poco de aceite. Para hacer bollitos, puede hacer bolitas de hasta 125 gr cada una. Intenta que todas las piezas pesen lo mismo, así la cocción será uniforme.
  7. Emplaza los bollitos en una bandeja y cúbrelos con el paño seco de algodón. Tapa también el molde de plum cake. Debe reposar en una zona cálida unas 3 horas o bien toda la noche (12h) en la nevera.
  8. Una vez haya reposado, con la ayuda de un pincel de cocina barniza el brioche con la glasa de almendras y azúcar.
  9. Hornea durante 30 minutos a 190º el brioche del molde grande y 20-25 minutos a 180º los bollitos.

Notas de la Receta

El brioche debe comerse el mismo día que se hornea para que no se reseque, pero puedes cortarlo en rebanadas y congelarlo.

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